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Nasce l’Accademia Sarda del Lievito Madre

Solo da qualche decennio si è capita l’importanza di questo tipo di lievitazione. Stamattina la presentazione nell’Aula magna dell’Università di Sassari

Sassari. È stata presentata questa mattina nell’Aula magna dell’Università di Sassari l’Accademia Sarda del Lievito Madre. Sono intervenuti il vicedirettore del Dipartimento di Agraria Quirico Migheli e il presidente dell’Accademia Antonio Farris. Sono stati esposti alcuni pani tradizionali isolani, con il coinvolgimento dei panificatori di Olmedo e di altri centri della Sardegna.

Professor Antonio Farris

Il Lievito Madre è un impasto costituito da farina, acqua, opzionalmente sale, fermentato senza ulteriori aggiunte. La sua “maturazione” avviene attraverso diversi rinfreschi tendenti ad ottimizzarne lo sviluppo e l’equilibrio microbiologico. Infatti, un Lievito Madre maturo ospita batteri lattici e lieviti che, oltre a garantire gli aspetti fermentativi, conferiscono al pane proprietà nutrizionali e salutistiche che non sono riscontrabili in altri prodotti ottenuti con il lievito di birra.

Il Lievito Madre caratterizza la tradizione panaria sarda. Ciò è chiaramente evidenziato dalla grande diffusione nell’Isola di pani tipici e tradizionali. Le caratteristiche salienti di questi pani sono l’utilizzo di varietà di grano coltivate in Sardegna e, soprattutto, l’impiego del Lievito Madre per la lievitazione. Dal punto di vista scientifico solo da qualche decennio si è capita l’importanza di questo tipo di lievitazione, non solo dal punto di vista tecnologico, ma, soprattutto, nutrizionale e salutistico.

Un elemento così importante della panificazione deve essere valorizzato. Sotto tali nobili auspici l’Accademia, che ha sede a Sassari, via Caniga 29/B, è nata come evoluzione dell’idea di recupero e valorizzazione del tradizionale utilizzo del Lievito Madre; idea che si è concretizzata nel 2021 con la realizzazione all’interno della Collezione Microbica UNISS, del settore delle Paste Acide della Sardegna, dove vengono conservati campioni provenienti da ogni angolo dell’isola e che ora fa un ulteriore passo in avanti con la costituzione dell’Accademia Sarda del Lievito Madre, coinvolgendo la competenza di professionisti di tutta la Sardegna che rivestono ruoli trasversali e complementari nella valorizzazione dei pani ottenuti con il Lievito Madre.

L’Accademia intende quindi contribuire alla conservazione e all’impiego del Lievito Madre nell’ambito della filiera cerealicola, comprendendo anche lo studio e la valorizzazione dei prodotti trasformati, non trascurando gli aspetti storico-culturali, economici dei territori ad essi collegati.

Inoltre, l’Accademia si prefigge di sviluppare, in collaborazione con Enti e Comuni, Centri di ricerca, panificatori e altri attori della filiera, la promozione di attività che contribuiscano a informare, educare, formare e promuovere il consumo del pane ottenuto con il Lievito Madre, favorendone la conoscenza anche attraverso l’organizzazione di incontri, corsi, commissioni di valutazione.

Organismo democratico aperto al territorio, l’Accademia vuole essere la casa di professionisti, cultori, operatori ed enti che operano nella filiera per contribuire alla valorizzazione dei prodotti da forno fermentati con il Lievito Madre.

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