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L’enogastronomia in epoca giudicale raccontata in “Cosas mandicatorgias”

Mercoledì prossimo 24 novembre alla Camera di Commercio di Sassari sarà presentato il libro di Paolo Cau

Sassari. Mercoledì prossimo 24 novembre alle 17,15 alla Camera di Commercio in via Roma a Sassari, il Priorato delle Antiche Contrade di Torres, associazione enogastronomica, presenterà i risultati delle ultime iniziative del progetto “Storia tradizioni ed enogastronomia in epoca giudicale”, portato avanti grazie al sostegno dell’ente camerale e della Fondazione di Sardegna. Dopo i saluti di Stefano Visconti, presidente della Camera di commercio, e di Tito Paolini, Priore dell’associazione, si entrerà nel vivo dell’incontro. Paolo Cau, storico e archivista, che da tempo si occupa di temi di storia urbana e di storia sociale in cui l’alimentazione assume un posto privilegiato, presenterà il suo nuovo libro “Cosas mandicatorgias”, dialogando con Alessandro Soddu, dell’Università di Sassari, docente di storia medioevale. Seguirà l’attribuzione dei diplomi di partecipazione ai cuochi che hanno frequentato il corso di formazione sulla cucina medioevale, organizzato dal Priorato e tenuto da Tommaso Sussarello, esperto enogastronomico: Piero Careddu, Gianluca Chessa, Massimiliano Cilia, Efisio De Negri, Christian Fozzi, Francesca Gambella, Salvatore Pazzola, Marilena Pintus, Salvatore Polo, Gianvittorio Zichi.

Il libro di Paolo Cau è pubblicato in una tiratura limitata di 320 esemplari. Trenta in numeri arabi e venti in numeri romani. Ciascuno dei volumi appartenenti alla tiratura in numeri romani contiene un opera unica dell’artista sassarese Giovanni Manunta, in arte Pastorello, che ha effettuato un suo intervento artistico su altrettante foto, una diversa dall’altra, che ritraggono monumenti della città di Sassari. Il titolo prende in prestito un’espressione presente nel codice sardo-logudorese degli Statuti Sassaresi. Il volume si compone di quattro saggi, con un’appendice dedicata alla lumaca, massima espressione cittadina del cibo da raccolta. Anche a Sassari tra Medioevo ed Età Moderna i problemi dell’approvvigionamento e del rifornimento del mercato urbano e dello sfruttamento delle risorse di un entroterra ricco di “mille fonti d’acqua che azionavano sessanta mulini” – con un delicato rapporto tra produzione granaria e orticola – erano al centro delle preoccupazioni dei governanti della città, non solo durante le carestie ma anche in tempi di ordinaria “normalità”. Né erano da meno le problematiche connesse al controllo della distribuzione nei mercati alimentari con particolare riguardo alla verifica dei prezzi e alla repressione dell’ampio di frodi architettate nelle compravendite. In epoca postcomunale si fa forte l’esigenza di una razionalizzazione degli spazi pubblici e dei luoghi degli scambi alimentari in una visione più “moderna” della città, con le modifiche apportate alla piazza della Carra Grande (l’odierna piazza Tola), la nascita dei magazzini per il grano della Frumentaria, la ricostruzione della Carnçeria e le difficoltà “da sempre” incontrate nella vendita del pescato.

L’ultimo saggio segue con taglio annalistico lo scorrere della vita della gente di Sassari prima e dopo la peste del 1652-56, con lo spettro della fame che con ciclicità si abbatteva sulla città, generando paure collettive e contrasti tra istituzioni cittadine e popolo.

IL CORSO ENOGASTRONOMICO. Si è articolato attraverso tre moduli didattici denominati “PANORAMICA, A TAVOLA NEL MEDIOEVO, CUCINA MEDIOEVALE OGGI”, e si è svolto mediante incontri a distanza su piattaforma web.

ARGOMENTI. Il periodo giudicale nel contesto del medioevo: elementi storici e sociali; Il medioevo in Europa e nel Mediterraneo, La Sardegna. La Sardegna al tempo giudicale. La cucina nella penisola e in Sardegna. Viaggi e costruzione di una nuova identità del cibo. Cibo al tempo di Al-Idrisi. Itriyya, pasta e spaghetti dall’oriente al Mediterraneo. Gastronomia rurale e cittadina. Pane e pasta in Sardegna. Sardegna, paesaggio, cultura e produzioni. Gastronomia dei prodotti tipici come elemento dell’identità.

A tavola nel Medioevo: Il contadino e il signore, il quotidiano e il festivo, la carne e il pesce, chierici e laici, chi mangia in città e chi in campagna, ordine e sequenza delle portate, ospiti di riguardo ed etichetta, il bere ed i suoi usi, cucine cuochi e cuoche, dal mercato al rosticcere alla tavola, attività e competenze, estetica della cucina, forme, consistenze, gusti e spezie

Cucina medioevale oggi: Scelta e ordine di presentazione, adattare e realizzare, consigli pratici, attrezzature e prodotti, esempi di menu e servizio dei vini, i brodetti, carni e pesci, i pasticci e torte, le salse.

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